MSG (Monosodyum Glutamat): İyi mi Kötü mü?

Doğal sağlık camiasında MSG'yi saran tartışmalar var.

Astım, baş ağrısı ve hatta beyin hasarına neden olduğu iddia edilmektedir.

Öte yandan, ana kaynakların çoğu (FDA gibi) MSG'nin güvenli olduğunu iddia etmektedir (1).

Bu makale, tartışmanın iki tarafını da inceleyen MSG'ye ve sağlık etkilerine ayrıntılı olarak bakmaktadır.

advertisingAdvertisement

MSG Nedir?

MSG monosodyum glutamatın kısaltmasıdır.

Tat artırmak için kullanılan yaygın bir gıda katkı maddesidir. E-numarası E621'e sahiptir.

MSG, doğadaki en bol amino asitlerden biri olan amino asit glutamattan veya glutamik asitten türemiştir.

Glutamat, insan vücudunun üretebileceği anlamına gelen, esansiyel olmayan amino asitlerden biridir. İnsan vücudunda çeşitli fonksiyonlara hizmet eder ve neredeyse tüm gıdalardadır.

Bu fotoğraf MSG'nin kimyasal yapısını göstermektedir:

Fotoğraf kaynağı. MSG, gözle görülür şekilde, tuz veya şekere benzeyen beyaz bir kristal tozdur.

Adından da anlaşılacağı üzere monosodyum glutamat (MSG), sodyum tuzu olarak bilinen sodyum (Na) ve glutamatın bir ürünüdür.

MSG'deki glutamat nişastaların fermantasyonu yoluyla yapılır, ancak MSG'deki glutamat ile doğal gıdalarda glutamat arasında kimyasal bir fark yoktur.

Bununla birlikte, MSG'deki glutamat vücuda girmek için daha kolay olabilir, çünkü parçalanması gereken büyük protein moleküllerine bağlı değildir.

MSG gıdaların tuzlu veya etli umami lezzetini arttırır (2). Umami, tuzlu, ekşili, acı ve tatlı ile birlikte insanın anlamadığı beşinci temel tattır.

Asya usulü yemekte popülerdir ve Batı ülkelerinde her çeşit işlenmiş gıdalarda kullanılır.

Ortalama günlük alım yaklaşık 0,55-0'dır. ABD ve İngiltere'de 58 gram ve 1. 2-1. Japonya ve Kore'de 7 gram (3).

Alt satır: Monosodyum glutamat (MSG), insan vücudundaki ve her çeşit gıdada bulunan bir amino asit olan glutamatın sodyum tuzudur. Popüler bir gıda katkı maddesidir çünkü gıdaların lezzetini arttırır.

İnsanlar neden bu zararlı olduğunu düşünüyorlar?

Glutamat, beyindeki bir nörotransmiter gibi işlev görür.

Sinyalini iletmek için sinir hücrelerini uyarıldığı anlamına gelen "eksitatör" bir sinir iletici.

Bazıları MSG'nin beyinde aşırı glutamata ve sinir hücrelerinin aşırı uyarılmasına neden olduğunu iddia etmiştir.

Bu nedenle, MSG bir eksitotin olarak anılmıştır.

1969 yılında, büyük doz MSG'lerin yenidoğan farelerine enjekte edilmesi zararlı nörolojik etkilere neden olduğu gösterildi (4).

Bu yazı bugüne kadar kalan MSG korkusunu tetikledi.

1996'da, Eksitotoksinler: 'ya Kadar Öldürülen Tat Nöroşirürji Dr.Russell Blaylock.

kitabında, beyindeki olanlar da dahil olmak üzere sinir hücrelerinin, MSG'den glutamatın eksitatör etkileri tarafından tahrip edilebileceğini savundu.

Beyindeki glutamat aktivitesinin artmasının zarar verebileceği doğrudur.

Büyük MSG dozlarının glutamat kan düzeylerini yükseltebileceği de doğrudur. Bir çalışmada, bir MSG megadozu kan düzeylerini% 556 arttırdı (5).

Bununla birlikte, diyet glutamat insan beyninde çok az veya hiç etkiye sahip olmamalı, çünkü kan-beyin bariyerini büyük miktarlarda geçemiyor (6).

Genel olarak MSG'nin normal miktarlarda tüketildiğinde eksotoksin görevi gördüğüne dair güçlü bir kanıt bulunmuyor.

Alt satır: Bazı insanlar MSG'den gelen glutamatın eksitotin görevi yaparak sinir hücrelerinin tahrip edilmesine neden olduğunu iddia etmiştir. Bununla birlikte, bunu destekleyecek bir insan çalışması bulunmamaktadır.

AdvertisementAdvertisementAdvertisement

Bazı insanlar MSG'ye Duyarlı Olabilir

MSG'yi tükettikten sonra olumsuz etkilere maruz kalabilecek bazı insanlar var.

Bu durum, Çin restoranı sendromu veya MSG semptom kompleksi olarak adlandırılır.

Bir çalışmada kendinden MSG'ye duyarlılığı bildiren kişiler 5 gram MSG veya plasebo kullanıyorlardı (sahte hap).

36. MSG ile% 1 reaksiyon bildirildi, plasebo ile% 24.6'ya karşılık geldi (7).

Belirtiler arasında baş ağrısı, kas sıkışması, uyuşma / karıncalanma, zayıflık ve yıkama sayılabilir.

Bu çalışmanın gösterdiği, MSG hassasiyetinin gerçek bir şey olmasıdır. Belirtilere neden olan eşik dozu tek bir öğünde yaklaşık 3 gram olabilir (1).

Ancak, 3 gramın çok büyük dozda olduğunu ve ABD'deki ortalama günlük alım miktarının yaklaşık 6 katı olduğunu unutmayın (3).

Bunun nedeni belli değildir, ancak bazı araştırmacılar böyle büyük MSG dozlarının, esmer miktarda glutamatın kan-beyin bariyerini geçmesine ve nöronlarla etkileşime girmesine ve böylelikle nöronal şişme ve yaralanmaya neden olabileceğine inanmaktadırlar (8).

MSG'nin duyarlı kişilerde astım ataklarına neden olduğu iddia edilmiştir.

Bir çalışma, 32 kişiden 13'ünde büyük doz MSG ile astım atağı geçirdiğini buldu (9).

Diğer benzer çalışmalar MSG alımıyla astım arasında herhangi bir ilişki bulamamıştır (10, 11, 12, 13)

Alt satır: MSG'nin bazı kişilerde ters belirtilere neden olabileceğine dair kanıtlar vardır. Çalışmalarda kullanılan dozlar günlük ortalama alım miktarından çok daha yüksekti.

MSG, Lezzeti Geliştirir ve Toplam Kaloriyi Etkileyebilir.

Bazı gıdalar diğerlerinden daha fazla doyurucudur.

Tatbik edilen gıdaların tüketilmesi kilo kaybına yardımcı olabilecek düşük kalorili alımlara neden olmalıdır.

Gıdalara MSG eklenmesinin böyle bir etkisi olabileceğine dair bazı kanıtlar var.

Bunu araştırmak için, araştırmacılar, insanlar yemekten önce MSG aromalı çorba yemelerini ve daha sonra yemek sırasında kaç kalori tükettiklerini ölçtüler.

Bu çalışmalar, MSG'nin tokluğa katkıda bulunabileceğini, sonraki yemeklerde daha az kalori yemelerine yardımcı olabileceğini göstermiştir (14, 15).

MSG tarafından sağlanan umami tadının, sindirim sisteminin dili ve duvarında bulunan reseptörleri uyararak iştahı düzenlemesine yardımcı olduğuna inanılmaktadır (16).

Bu kolesistokinin ve GLP-1 gibi iştah düzenleyen hormonların salınmasını tetikler (17, 18).

Bununla birlikte, bu sonuçları bir tuz tozu ile alın, çünkü diğer çalışmalar MSG'yi kalori alımını artırmak değil azaltmak için göstermiştir (19).

Alt satır: MSG'nin kalori alımı üzerindeki etkilerini inceleyen bazı çalışmalar var. Bazı çalışmalar azalma gösterdi ve diğerleri artış gösterdi.

Advertisement Advertisement

MSG, Obezite veya Metabolik Bozukluklara Neden Oluyor mu?

MSG alımının başlangıcından itibaren kilo artışı ile bağlantılı olması.

Bunun nedeni sıçanların ve farelerin beyinlerine yüksek doz MSG enjekte etmenin obez olmasına neden oluyor (20, 21).

Bununla birlikte, insanlarda MSG'nin diyetle alımı ile alakalı olsa da, çok az bir önemi vardır.

Bununla birlikte MSG tüketimini kilo alımı ve obezite ile ilişkilendiren gözlemsel çalışmalar bulunmaktadır.

Çin'de MSG tüketiminde artış, çeşitli sezondaki kilo artışıyla bağlantılıdır ve ortalama alım miktarı 0,3-2 arasında değişmektedir. Günde 2 gram (3, 22).

Bununla birlikte, Vietnamlı erişkinlerde günde ortalama 2. 2 gram alımı kilolu olma ile ilişkili değildi (23).

Tayland'da kilo artışı ve metabolik sendrom ile artmış MSG alımını birbirine bağlayan bir çalışma vardı, ancak bu çalışmanın bir takım kusurları vardı ve muhtemelen çok ciddiye alınmamalıdır (24, 25).

İnsanlarda yapılmış yeni kontrollü bir çalışma, MSG'nin kan basıncını artırdığını ve baş ağrılarının ve bulantı sıklığının yükseldiğini gösterdi (26).

Ancak, bu çalışma gerçekçi olmayan yüksek dozlar kullandı.

Alt satır: Bazı gözlemsel çalışmalar MSG alımını kilo alımıyla ilişkilendirir, ancak sonuçlar zayıf ve tutarsızdır. Son derece yüksek dozlarda yapılan kontrollü bir araştırma, MSG'yi kan basıncını yükseltmek için buldu.

Reklam