Çiğ Balıkları Güvenli ve Sağlıklı Yiyor?

İnsanlar, yemeden önce çiğ olarak sunmak yerine balıkları pişirmek için birkaç pratik nedeni vardır.

En önemlisi pişirme, hastalığa neden olabilecek bakteri ve parazitleri öldürür.

Yine de, bazı insanlar çiğ balıkların dokusunu ve tadı tercih ederler. Özellikle Japonya'da suşi ve sashimi gibi yemeklerin bir parçası olarak popülerdir.

Çiğ balık ne kadar güvende? Bu makale, riskleri ve faydaları inceler.

Ham Balık Tabaklarının Türleri

Ham balık yemekleri popülaritesini artırıyor. İşte birkaç örnek:

• Suşi: Suşi kategorisinde Japon yemekleri, çiğ balık da dahil olmak üzere pişmiş, sirke pirinci ve diğer çeşitli malzemelerle süslenmektedir.
• Sashimi: İnce dilimlenmiş çiğ balık veya etten oluşan başka bir Japon yemeği.
• Poke: Geleneksel olarak, çiğ balı parçaları ile hazırlanan ve sebze ile karıştırılmış bir Hawai salatası.
• Ceviche: Latin Amerika'da popüler olan hafif marine edilmiş bir deniz mahsulleri. Genellikle limon veya kireç suyu ile işlenmiş çiğ balıktan oluşur.
• Carpaccio: İtalya'da yaygın olan carpaccio, orijinal olarak ince dilimlenmiş veya pounded ham sığırlardan oluşan bir tabak. Terim aynı zamanda diğer çiğ et veya balık türlerinden oluşan benzer tabakları da kapsayabilir.
• Koi pla: Kireç suyu ve balık sosu, sarımsak, chilis, otlar ve sebzeler de dahil olmak üzere çeşitli diğer maddelerle karıştırılmış ince kıyılmış çiğ balıktan oluşan bir Güneydoğu Asya yemeği.
• Soused ringa ringi: Hollanda'da yaygın olan işlenmiş susuz ringa balığı.
• Gravlax: Şeker, tuz ve dereotu içinde çiğ somon küründen oluşan Nordik bir çanak. Geleneksel olarak hardal sosu ile yenir.

Bu yemekler dünya çapında gıda kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.

Özet: Ham balık, suşi, sashimi ve ceviche de dahil olmak üzere dünyadaki çeşitli yemeklerin önemli bir bileşenidir.

Çiğ Balıklardan Paraziter Enfeksiyonlar

Parazit, karşılığında herhangi bir fayda sağlamaksa evsahibi olarak bilinen bir başka canlı organizmayı besleyen bir bitki ya da hayvantır.

Bazı parazitler belirgin bir akut belirtiye neden olmazken, birçoğu uzun vadede ciddi zararlara neden olabilir.

İnsanlardaki paraziter enfeksiyonlar pek çok tropik ülkelerde önemli bir sağlık problemidir. Birçoğu, çiğ balık da dahil olmak üzere, enfekte içme suyu ya da yanlış pişmiş yiyecekler tarafından bulaşmaktadır.

Bununla birlikte, düzgün bir şekilde ele alıp hazırlayan güvenilir restoranlar veya tedarikçilerden çiğ balık satın alarak bu riski en aza indirebilirsiniz.

Aşağıda, çiğ veya az pişmiş balıkları yedikten sonra insanlara bulaşan bazı temel paraziter hastalıkların bir özeti verilmiştir.

Karaciğer Flukes

Karaciğer fıtığı, opisthorchiasis olarak bilinen bir hastalığa neden olan parazit yassı bir ailesidir.

Enfeksiyonlar, Asya, Afrika, Güney Amerika ve Doğu Avrupa'nın tropikal bölgelerinde en yaygındır (1).

Araştırmacılar, dünya genelinde (Güneydoğu Asya'da) yaklaşık 17 milyon kişinin opisthorchiazdan etkilendiğini tahmin ediyorlar.

Yetişkin karaciğer sivrisinekleri, enfekte insanların ve diğer memelilerin karnında bulunur ve kan dolaştırırlar. Karaciğer büyümesine, safra kanalında enfeksiyona, safra kesesi inflamasyonuna, safra taşlarına ve karaciğer kanserine neden olabilirler (2).

Opisthorchiasis'in temel nedeni, çiğ veya yanlış pişmiş balık tüketmiş gibi gözüküyor. Yıkanmamış eller ve kirli gıda hazırlama yüzeyleri ve mutfak eşyaları da rol oynar (3, 4).

Tenyalar

Balık tenleri, tatlı su nehirlerinde yumurtlayan çiğ veya az pişmiş su balıkları veya deniz balıkları yemeyen insanlara bulaşmaktadır. Buna somon dahildir.

İnsanları enfekte ettiği bilinen en geniş parazittir ve 15 metreye kadar uzanır. Bilim insanları, dünya çapında en fazla 20 milyon kişinin bulaşabileceğini tahmin ediyorlar (5, 6).

Balıklardaki tenyalar genellikle semptomlara neden olmazlarsa, difilbötrriasis olarak bilinen bir hastalığa neden olabilirler.

Difloroboranin semptomları genellikle hafiftir ve yorgunluk, mide rahatsızlığı, diyare veya kabızlık içerir (7).

Tenyalar, konakçının bağırsaklarından, özellikle B12 vitaminden, önemli miktarlarda besin maddesi toplayabilirler. Bu düşük B12 vitamini seviyesine veya eksikliğine katkıda bulunabilir (8).

Yuvarlak solucanlar

Parazit yuvarlak solucanlar anizakiasis adlı bir hastalığa neden olabilir. Bu solucanlar, deniz balıklarında ya da hayatlarının bir kısmını denizde geçiren somf gibi balıklar yaşarlar.

Enfeksiyonlar, balıkların, İskandinavya, Japonya, Hollanda ve Güney Amerika da dahil olmak üzere çiğ veya hafifçe turşu veya tuzlanmış yediği bölgelerde en yaygındır.

Diğer balık kaynaklı parazitlerden farklı olarak, Anisakis yuvarlak solucanları insanlarda çok uzun süre yaşayamazlar.

Bağırsak duvarına girmeye çalışıyorlar; burada sıkışıp kalkıp sonunda ölürler. Bu, iltihaplanma, mide ağrısı ve kusmaya neden olan ciddi bir bağışıklık reaksiyonuna neden olabilir (9, 10).

Anisakiasis, balık yenildiğinde kurtçuklar ölmüş olsalar bile bağışıklık reaksiyonlarına neden olabilir (11).

Parazit yuvarlak solucanların bir başka ailesi gnatostomiasis olarak bilinen bir hastalığa neden olabilir (12).

Bu solucanlar Güneydoğu Asya, Latin Amerika, Hindistan ve Güney Afrika'da çiğ veya az pişmiş balık, kümes hayvanları ve kurbağalarda bulunur. Bununla birlikte, Asya dışında enfeksiyon seyrektir.

Başlıca semptomlar mide ağrısı, kusma, iştah kaybı ve ateştir. Bazı durumlarda, cilt lezyonları, kızarıklıklar, kaşıntı ve şişkinliğe neden olabilir (13).

Ev sahibi vücudundaki parazitik larvaların nereye göç ettiğine bağlı olarak, enfeksiyon çeşitli organlarda ciddi sorunlara neden olabilir.

Özet: Çiğ balıkların düzenli olarak tüketilmesi, parazitik enfeksiyon riskini artırır. Birçoğu balık kaynaklı parazitler insanlarda yaşayabilir, ancak bunların çoğu nadirdir veya sadece tropik bölgelerdedir.

Bakteri Enfeksiyonları

Balıkların pişirilmesinin bir başka nedeni, gıda zehirlenmesi riskidir.

Gıda zehirlenmesinin ana semptomları mide bulantısı, kusma ve diyare rahatsızlığını içerir.

Çiğ balıklarda saptanan potansiyel olarak zararlı bakteri, Listeria, Vibrio, Clostridium ve Salmonella 'dır (14, 15, 16).

ABD'den yapılan bir araştırmada, ithal edilen çiğ deniz ürünlerinin yaklaşık% 10'u ve yerli ham deniz ürünlerinin% 3'ünün Salmonella için pozitif olduğu bulundu (17).

Bununla birlikte, sağlıklı insanlar için, çiğ balık yiyerek gıda zehirlenmesi riski genellikle küçüktür.

Zayıf bağışıklık sistemi olan yaşlılar, küçük çocuklar ve HIV hastaları gibi insanlar, enfeksiyonlara karşı daha yatkındır. Bu yüksek riskli gruplar çiğ et ve balıklardan kaçınmalıdır.

Buna ek olarak, hamile kadınlara genellikle, fetal ölümüne neden olabilecek Listeria enfeksiyonu riski nedeniyle çiğ balık yemeye karşı tavsiye edilir.

Şu anda, ABD'de her 100 000 hamile kadın için yaklaşık 12 kişi bulaşmaktadır (18).

Özet: Çiğ balıkları yeme ile ilişkili bir başka risk, gıda zehirlenmesidir. Zayıf bağışıklık sistemine sahip insanlar çiğ et ve balık yememekten kaçınmalıdır.

Çiğ balıklar daha yüksek miktarda kirletici içerebilir

Kalıcı organik kirleticiler (POP'ler), poliklorlu bifeniller (PCB) ve polibromlu difenil esterler (PBDE'ler) gibi toksik, endüstriyel olarak üretilen kimyasallardır.

Balıkların POP'ları biriktirdikleri bilinmektedir, özellikle somon gibi çiftlik balıkları. Kirlenmiş balık yemlerinin kullanımı başlıca suçlu gibi görünmektedir (19, 20, 21).

Bu kirleticilerin yüksek miktarda alınması kanser ve tip 2 diyabet de dahil olmak üzere kronik hastalıklarla ilişkilendirilmiştir (22,23).

Bir araştırma, aynı miktardaki çiğ somon ile karşılaştırıldığında pişmiş somonda POP miktarının yaklaşık% 26 daha düşük olduğunu bulmuştur (24).

Cıva gibi zehirli ağır metaller de sağlık açısından önem taşımaktadır. Başka bir araştırma, pişmiş balıklarda çiğ balıktan biyolojik olarak erişilebilir civa miktarının% 50-60 daha düşük olduğunu tespit etmiştir (25).

Bunun işleyişi tamamen açık değildir, ancak pişirilirken balık filetolarından gelen yağ kaybıyla ilişkili görünmektedir.

Pişirme balıkları birçok kirleticiye maruz kalmanızı azaltmak için etkili olabilse de, tüm kirleticiler üzerinde etkili olmayabilir (26).

Özet: Pişirme balıkları, PCB'ler, PBDE'ler ve cıva gibi bazı bulaşıcıların seviyesini düşürüyor gibi görünüyor.

Ham Balık Yemenin Faydaları Nelerdir?

Çiğ balıkları yemeye birkaç sağlık yararı vardır.

İlk olarak, çiğ balık, balık kızartılmış veya ızgaralı iken oluşan kirletici maddeleri içermez. Örneğin, yüksek sıcaklıkta pişirilmiş balıklar, değişen miktarlarda heterosiklik aminler içerebilir (27).

Gözlemsel çalışmalar yüksek bir heterosiklik amin alımını kanser riskiyle ilişkilendirmiştir (28).

İkinci olarak, kızartma balıkları eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA) gibi sağlıklı omega-3 yağ asitleri miktarını azaltabilir (29, 30).

Kısacası, balıklar pişirildiğinde, beslenme kalitesinin bazı yönleri bozulabilir.

Buna ek olarak, sağlıkla ilgisi olmayan çiğ balıkları yemenin diğer yararı vardır. Yemek yapmaya gerek kalmadan zaman kazandırır ve çiğ balık yemeklerinin beğenisi kültürel çeşitliliğin korunmasına yardımcı olur.

Özet: Ham balık pişirme işlemi sırasında oluşabilecek kirletici maddeleri içermez. Ayrıca, uzun zincirli omega-3 yağ asitleri gibi belirli besin maddelerinin daha yüksek seviyelerini de sağlayabilir.

Çiğ Balıkların Risklerini En Aza İndirmek İçin

Çiğ balıkların zevkini ve dokusundan zevk alırsanız, parazit ve bakteriyel enfeksiyon riskini azaltmanın çeşitli yolları vardır.

• Sadece dondurulmuş çiğ balıkları yiyin: -4 ° F (-20 ° C) bir haftada veya -31 ° F (-35 ° C) sıcaklıkta 15 saat dondurma, parazitleri öldürmek için etkili bir strateji. Ancak, bazı ev buzdolaplarının yeterince soğuk alamayacağını unutmayın (31).
• Balıkınızı kontrol edin: Balık yemeden önce görsel olarak kontrol edilmesi de yararlıdır, ancak birçok parazitin bulunması zor olduğu için yetersiz olabilir.
• İtibarlı tedarikçilerden satın alın: Düzgün bir şekilde depolayan ve düzgün bir şekilde işleme koyan güvenilir restoranlar veya balık tedarikçilerinden balık satın alın.
• Soğuk balık satın alın: Sadece buzdolabıyla kaplanmış veya kalın bir buz tabakasında görüntülenen balıkları satın alın.
• Kokunun tadını çıkarın: Ekşi veya aşırı kokan balık yemeyin.
• Taze balıkları çok uzun süre muhafaza etmeyin: Balıklarınızı dondurmazsanız, buzdolabında buz üzerinde tutun ve birkaç gün içinde tüketin.
• Balıkları çok uzun süre dışarıda bırakmayın: Balıkları bir iki saatten fazla buzdolabından asla terk etmeyin. Bakteriler oda sıcaklığında hızla çoğalırlar.
• Ellerinizi yıkayın: Daha sonra işlediğiniz gıdaların kontamine olmasını önlemek için çiğ balıklarla uğraştıktan sonra ellerinizi yıkayın.
• Mutfağınızı ve aletinizi de temizleyin: Mutfak gereçleri ve yiyecek hazırlama yüzeyleri çapraz bulaşmayı önlemek için uygun bir şekilde temizlenmelidir.

Dondurma bakterileri öldürmez, büyümesini durdurur ve sayılarını düşürebilir (32).

Marinasyon yaparken, tuzlama veya soğutucu balıklar içerdikleri parazit ve bakteri sayısını azaltabilirken, bu yöntemler hastalığı önlemek için tamamen güvenilir değildir (33).

Özet: Çiğ balıklardaki parazitlerden kurtulmanın en iyi yolu, en az yedi gün boyunca -4 ° F (-20 ° C) sıcaklıkta dondurmaktır. Dondurma da bakteri üremesini durdurur, ancak tüm bakteri öldürmez.

Bottom Line

Çiğ balık yemek, yüksek parazit enfeksiyonu ve gıda zehirlenmesi riski ile ilişkilendirilir. Bununla birlikte, birkaç basit yönerge izleyerek riski en aza indirebilirsiniz.

Yeni başlayanlar için, her zaman saygın tedarikçilerinden balık satın alın.

Buna ek olarak, çiğ balık daha önce dondurulmalıdır, çünkü bir hafta boyunca -4 ° F (-20 ° C) sıcaklıkta dondurulması tüm parazitleri öldürecektir.

Çözünmüş balı buzda buz üzerinde saklayın ve birkaç gün içinde yiyin.

Bu talimatları izleyerek, çiğ balıkların hem evde hem de restoranlarda sağlığınız için en düşük risk altında olmasını sağlayabilirsiniz.