Bu, Zeytinyağıyla Pişirmek için İyi Bir Fikir midir? Eleştirel Bir Bakış
İçindekiler:
- Pişirme Yağlarının Kararlılığı Önemli Neden
- Isıtıldığında Kararlı olan Tekli doymamış katılarda zeytinyağı yüksektir. Her yağ molekülü (trigliserid), üç yağ asidine bağlı bir gliserol molekülünden oluşur.
-
- Bir yağ okside olduğunda oksijen ile reaksiyona girer ve çeşitli zararlı bileşikler oluşturur.
- Normal pişirme yönteminin yağa okside olmaması veya yağa önemli ölçüde zarar vermemesi pek olası değildir.
- Kalite sızma zeytinyağı, yemek pişirirken yararlı özelliklerini koruyan süper sağlıklı bir yağdır.
Zeytinyağı son derece sağlıklıdır.
Faydalı yağ asitleri ve güçlü antioksidanlar yüklü "varsayılan" sağlıklı yağ.
Zeytinyağı, dünyanın en sağlıklı popülasyonları için besleyici bir maddedir.
Olması sebebiyle zeytinyağı ile ilgili bir problem olabilir …
Birçok kişi, doymamış yağlar nedeniyle pişirme için uygun olmadığını düşünüyor.
Bu efsaneye inanırdım, ancak daha fazla araştırma yaptıktan sonra yanılığımın farkına vardım.
Bugün, zeytinyağının kızartma gibi yüksek sıcaklık yöntemleri için bile pişirme için mükemmel seçeneğinin nedenini açıklamak isterim.
Advertisement AdvertisementPişirme Yağlarının Kararlılığı Önemli Neden
Yağlar ve yağlar yüksek ısıya maruz kaldıklarında hasar görebilirler.
Soya ve kanola gibi bitkisel yağların çoğunu içeren çoklu doymamış yağların yüksek olduğu yağlar için özellikle geçerlidir.
Aşırı ısındığında, kansere katkıda bulunabilecek lipid peroksitler ve aldehitler gibi çeşitli zararlı bileşikler oluşturabilirler (1, 2).
Bu yağlarla pişirirken, kanserojen bileşiklerin bir kısmı aslında buharlaşır ve solunduğunda akciğer kanserine katkıda bulunabilir. Bu nedenle, sadece bu yağların kullanıldığı bir mutfakta bulunmak, zarar verebilir (3, 4).
Zararlı ve kanserojen bileşiklere maruziyetini en aza indirgemek istiyorsanız (her zaman iyi bir fikirdir), yalnızca yüksek ısıda sabit olan yağlarla pişirmek önemli 'dır.
->En çok önemli olan iki pişirme yağına sahiptir:
- Duman Noktası: Yağların parçalanmaya ve duman haline dönüşme sıcaklığı.
- Oksidatif Kararlılık: Yağların oksijenle reaksiyona girmesi ne kadar dirençlidir.
Aşağıda özetleyeceğim gibi, zeytinyağı her iki açıdan da oldukça iyi sonuç verir.
Doğru yağların / yağların seçimi hakkında daha fazla bilgi için, en sağlıklı pişirme yağları hakkındaki bu ayrıntılı makaleye göz atın.
Alt satır: Bazı yağlar pişirme sırasında kanserojen bileşikler oluşturabileceğinden, ısıtıldığında stabil olan pişirme yağlarını seçmek çok önemlidir.
Isıtıldığında Kararlı olan Tekli doymamış katılarda zeytinyağı yüksektir. Her yağ molekülü (trigliserid), üç yağ asidine bağlı bir gliserol molekülünden oluşur.
Yağ asitleri doymuş, tekli doymamış veya çoklu doymamış olabilir.
Doymuş yağ asitlerinin çift bağları yoktur, tekli doymamış olanlar bir (mono = bir), çoklu doymamış yağ asitleri birçok çift bağa sahiptir (çok = çok).
Fotoğraf Kaynağı.
Isıtıldığında çift bağlar dengesizdir ve oksijenle reaksiyona girmeye eğilimlidirler. Bu nedenle, yağlı asit molekülünün çift bağları ne kadar çok olursa, pişirme için kullanıldığında o denli kararsız olur. Bu, doymuş yağların (
sıfır çift bağ) hindistancevizi yağı gibi ısıya karşı çok dirençli olmasının sebebidir (5). Çoğu bitkisel yağ çok sayıda çift bağ içeren çoklu doymamış yağ asitleri içerse de, zeytinyağı çoğunlukla
bir çift bağ içeren tekli doymamış yağ asitleri içerir.
Elbette … yağlar genellikle farklı yağ asitleri karışımlarından oluşur. Örneğin, zeytinyağı% 73 tekli doymamış,% 11 çoklu doymamış ve% 14 doymuştur (7).
Diğer bir deyişle, ısıya dayanıklı tekli doymamış ve doymuş yağlar zeytinyağının% 87'sini oluşturmaktadır.
Zeytinyağı çoğunlukla tekli doymamış yağ asitleri içerir ve bunlar aslında ısıtmaya karşı oldukça dayanıklıdır. Hasar gören çoklu doymamış yağlar zeytinyağının yalnızca% 11'ini oluşturur. Reklam Reklam ReklamıSızma Zeytinyağı, Oksidasyona Karşı Mücadelede Antioksidanlar ve E Vitamini Yüksektir
Zeytinlerin ilk preslenmesinden elde edilir ve güçlü antioksidanlar ve E Vitamini de içeren çok sayıda biyoaktif madde içerir (8, 9).
Vitamin E'nin ana amacı vücutta bir antioksidan olarak işlev görüyor. Orada, hücre zarlarında zincir reaksiyonlarına neden olabilecek serbest radikallerle savaşmaya yardımcı olur (10).
Alt satır:
Zeytinyağı, E vitamini ve birçok güçlü antioksidan içerir. Bu maddeler yüksek ısı pişirme esnasında yağın hasar görmesini engeller. Zeytinyağı Oksidatif Hasara Dirençlidir
Bir yağ okside olduğunda oksijen ile reaksiyona girer ve çeşitli zararlı bileşikler oluşturur.
Bu oda sıcaklığında gerçekleşebilir ve yağların kokulu hale gelmesinin yollarından biridir, ancak yağlar ısıtıldığında bu işlem
tarafından büyük oranda hızlandırılmıştır. Bir yağın oksidatif hasara duyarlılığı esas olarak iki şeye bağlı:
- çoklu doymamış yağ asitleri konsantrasyonu , okside olma eğilimi gösterir (oksijenle reaksiyona girer). Oksidatif hasara karşı koyan
- antioksidanlar varlığı (dolayısıyla anti -oksidanlar denir). Yukarıda özetlendiği gibi zeytinyağı, çoklu doymamış yağ asitleri (yaklaşık% 11)
ve antioksidanlar açısından düşüktür. Zengin zeytinyağı uzun süre yüksek ısıya maruz bırakılmış ve yağın kalitesini ve besleyici özelliklerini nasıl etkilediğini ölçmüştür.
Bu çalışmaların birçoğu çok uzun süre yüksek sıcaklık kullandı. Ancak bu aşırı koşullar altında bile, zeytinyağı oldukça iyi sonuç verdi.
Bir çalışma, 24 saat boyunca çeşitli zeytinyağlarının kızartıldığını ve oksidasyona karşı oldukça dirençli olduğunu kaydetti. Antioksidanlarda yüksek olan sızma zeytinyağı, en iyi sonucu verdi (12).
Diğer çalışmalar da buna katılıyor … zeytinyağı pişirme için kullanıldığında fazla okside olmazken, ayçiçek yağı gibi bitkisel yağlar okside olur ve zararlı bileşikler oluşturur (13).
Bununla birlikte, bir çalışmada, ısıtılmış zeytinyağlı bir öğün yemenin, ısıtılmamış zeytin yağı içeren bir yemekten ziyade kandaki oksidatif belirteçleri arttırdığını gösterdi (14).
Bu çalışmada, zeytinyağı ekstra bakire değildi ve 8 saat pişirildi … bu, gerçek sızma zeytinyağıyla pişirilmediğinizde, gerçek bir dünya durumuna uygulanmayabilir.
Zeytinyağının ısıtılmasının trans yağların oluşumuna yol açtığı bir efsanevi. Bir çalışmada, 8 kez zeytinyağını kızartan sadece trans yağ içeriğini% 0,045'den% 0,082'ye, ancak ihmal edilebilir bir miktara yükseltmiştir (15).Genel olarak … Zeytinyağının, uzun süreli yağda kızartılması gibi aşırı koşullar altında bile çok dengeli olduğu görülüyor.
Alt satır:
Pek çok araştırma zeytinyağını yüksek ısıya uzun süre maruz bırakmıştır. Bu aşırı koşullar altında bile, zeytin yağı önemli miktarda zararlı bileşik oluşturmaz. Advertisement AdvertisementZeytinyağı Orta Yüksek Duman Noktasına Sahip
Bu olduğunda, yağ molekülleri gliserol ve bireysel yağ asitlerine ayrılırken, aynı zamanda çeşitli zararlı ve potansiyel olarak toksik bileşiklere dönüşüyor.
Ancak, yağdaki diğer eser besin maddeleri, vitaminler ve antioksidanlar gibi, bazen de yağın kendisinden daha düşük sıcaklıklarda yanmaya ve dumanı atmaya başlayabilir.
serbest olup gliserole eklenmez. Bunlara serbest yağ asitleri denir. Bir yağda daha serbest yağ asitleri varsa, duman noktası da o kadar düşük olur. Rafine yağlar, eser besin maddeleri bakımından düşüktür (kötü bir şeydir) ve serbest yağ asitleri bakımından daha düşük olduğu için, genellikle daha yüksek bir duman noktasına sahiptirler.
Ayrıca, yağ ısıtıldığında, yağda daha fazla serbest yağ asidi oluşur; bu nedenle, duman noktası, pişirdiğiniz zamana kadar gerçekten azalır.
kesin duman noktasını belirlemek zordur, çünkü hepsi aynı anda gerçekleşmez. Daha yüksek bir sıcaklığın aşamalı olarak daha fazla duman oluşturduğu bir aralık vardır. İnternet'te bulacağınız sigara dumanı sayılarının çoğunun sadece tahminleri vardır. Sayılar farklı partiler arasında değişir.
Birçok kaynak duman noktasını sızma zeytinyağına 375-420 ° F (190-215 ° C) civarında bir yere koymuştur.Rafine zeytinyağı sıklıkla 468 ° F (242 ° C) civarına yerleştirilir.
Bu, çoğu tavada kızartma da dahil olmak üzere, çoğu pişirme yönteminde güvenli bir seçim olmasını sağlar.
Alt satır:
Sızma zeytinyağının duman noktası 375-420 ° F (190-215 ° C) civarındadır. Bu, çoğu pişirme metodu için iyi bir seçimdir. AdvertisementPişirme, Zeytinyağındaki Bazı Antioksidanları Yok Etebilir
Normal pişirme yönteminin yağa okside olmaması veya yağa önemli ölçüde zarar vermemesi pek olası değildir.
Bununla birlikte, ısıya hassas antioksidanların ve E Vitamininin bir kısmını bozabilir.
Bir çalışmada, zeytinyağının 36 saat boyunca 356 ° F / 180 ° C'de ısıtılması, antioksidanların ve Vitamin E'nin azalmasına yol açtı, ancak eser bileşiklerin çoğu bozulmamıştı (16).
Sızma zeytinyağındaki ana aktif bileşiklerden birine oleokanthal denir. Bu madde, zeytinyağının antienflamatuar etkilerinden ve boğazdaki kaliteli zeytinyağının getirdiği yanma hissinden sorumludur (17).
464 ° F / 240 ° C'de 90 dakika ısıtılan zeytinyağı miktarı bir kimyasal teste göre% 19 oranında ve lezzet testine göre% 31 oranında oleokanital miktarını azalttı (18).
Başka bir çalışmada, 24 saat simüle edilmiş kızartma, bazı faydalı bileşikleri azalttı, ancak mikrodalga fırında 10 dakika veya kaynar suda sadece küçük etkileri oldu (19).
Zeytinyağındaki eser bileşikleri, aynı zamanda bazı lezzetlerinden sorumludur. Bu nedenle, aşırı ısınan zeytinyağı tadın bir kısmını kaldırabilir.
Zeytinyağının antioksidanlarını ve vitaminlerini indirgeyen ısı derecelerini gösteren çalışmaların aşırı koşullar kullandığını unutmayın.
Advertisement Advertisement
Zeytinyağı İle Pişman Gerekir Mi?Kalite sızma zeytinyağı, yemek pişirirken yararlı özelliklerini koruyan süper sağlıklı bir yağdır.
Kullanmayı istemeyebileceğiniz ana sebep, çok fazla ısıtmanın lezzet üzerinde olumsuz etkileri olabilmesidir.
Zeytinyağının oksitlenmesi ve pişirme esnasında kokarca yaklaşılması inanışları insanları bu inanılmaz derecede sağlıklı yağ kullanmalarından korkan zararlı bir mittir.
