Gıdayı daha lezzetli hale getirmek için koku kullanırız

Tatlı lezzetleri ve tatlıları seviyorsunuz, ancak arterlerinize ve belinize ne yapabileceklerinden endişeleniyorsunuz.

Ancak az miktarda şeker, tuz ve yağdan yapılmış gıdaları seçtiğinizde tadı hayal kırıklığına uğratmış durumdasınız.

AdvertisementAdracement

Ne yapabilirim?

Koku hissinizi içeren bir çözüm yolda olabilir.

Fransız bilim insanları, esas olarak insan burnunu ve tat tomurcuklarını kandıran bir cihaz icattıklarını söylüyorlar.

Bu tekniği kullanarak Thierry Thomas-Danguin liderliğindeki araştırmacılar, daha düşük miktarda şeker, tuz ve yağla hazırlanan gıdaların zevkini geliştirmeye yakın olduklarını düşünüyorlar.

Tat ve Beslenme Davranışı Merkezi olan Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation (CSGA) 'dan Thomas-Danguin, bugün Dijon'da bulunan bu bulguları 252 Amerikan Kimya Topluluğu (ACS) Ulusal Toplantısı'nda sundu & Sergi.

advertisingAdvertisement

Devamını oku: Zayıflamış tadlarla ilgili olguları öğrenin>

Taste vs. health

Thomas-Danguin ve arkadaşları, 2009'da tazminat ödemek için aromalar kullanan ilk kişi oldu düşük tuzlu gıdalarda tat kaybı için.

Gıdalardaki koku bileşiklerini izlemek için cihazlarını kullanarak, beynin bazı gıdaların gerçekte olduğundan daha fazla yağ, şeker veya tuz içerdiğine inanması için kandırmak için kullanılabilecek birkaç doğal aromatik molekülleri izole ettiler.

"Tüketiciler düşük tuzlu, az yağlı, düşük şekerli gıdaları tüketmek konusunda pek eğilim göstermezler, çünkü daha az lezzetlidir ve insanlar genellikle yemekte bulunan indirgenmemiş ürünlerle karşılaştırıldığında daha az lezzet deneyimi sağlar" -Danguin Healthline'a verdiği demeçte.

İnsanlar az tuz, yağ ve şekerle yapılan gıdaların yeterince lezzetli olmadığını keşfettiklerinde, sofra tuzu, şeker veya tereyağı ekleyeceklerini ve "hedef tamamen gözden kaçırıldı" dedi. "

AdvertisementAdvertisement

" Tüketiciler tanıdık bir üründe belirli bir seviyede lezzet kullanıyorlar ve lezzet azaltıldığında farkı tadıyorlar. Böylece, yeniden formüle edilmiş ürünü lezzetsiz bulabilirler ve daha sağlıklı olduklarını bile bile tüketmek zorunda kalmazlar "diyor Thomas-Danguin.

Devamını oku: Koku alma konusundaki gerçekleri öğrenin »

Koku testini geçme

Aromalar yiyecek algılamamızda merkezi bir rol oynamaktadır.

Ne zaman yemek yudumlarken burnunuzu sıkarsanız, nadiren bir şey tadarsınız demektir. Gerçek şu ki, gıda bilimcileri, yiyecek ve içeceklerin lezzetini arttırmak için kimyasal aromatikler, uçucu yağlar ve botanik özler kullanıyor.

Ancak, pek çok insan, başlangıçta bu gıdaları tatmadan sonra, tuhaf veya mülayim tatlarından nefret ederek onlardan kaçının.

AdvertisementAdvertisement

Çoğu kimse, düşük miktarda sorunlu katkıyla gıdaları yemenin daha sağlıklı olduğunu bilir.

"Ama bunlar, beğendiğimiz gıdaların çoğunu çok lezzetli kılan maddeler" diyor Thomas-Danguin. "Kokuların sağlıklı gıdalardaki yağ, şeker ve tuzun azaltılmasını telafi etmesine yardımcı olabileceğine ve onları daha cazip hale getirdiğine inanmak için geldik."

Bilim adamları tatlı lezzetlerle ilişkili aroma moleküllerini ayırmanın bir yolunu araştırdı. Bir Gaz Kromatografisi-Olfaktometri İlişkili Tat (GC-OAT) adı verilen öncü bir cihaz yarattılar. Buluşu, bir tüp aracılığıyla bir kişinin burnine kesintisiz bir aroma akışı sağlayan bir olfaktosan ile birlikte kullandılar.

Devamını oku: Diyetimizde tuzu azaltmak kolay olmayacak »

Duyusal oturumlar

Thomas-Danguin ve meslektaşları, 10 yıldan uzun süredir panellerle birer saat, duyusal araştırma oturumları düzenlediler; her biri 60 18 ila 65 yaş arasındaki katılımcılar

Advertising Advertisement

Bilim adamları, molekülleri GC-OAT ile izole ederken, gerçek meyve sularından aromaları inhale ederek, molekülleri GC-OAT ile izole ettiler ve daha sonra, bunları bir defada olfaktoskana küvet

Konular bu karışımların her birinin kokusunu aldıkça, kokuların meyve suyunun algılanan tatlılığına katkıda bulunup bulunmadığı soruldu.

Ön sonuçlar bu yeni tekniğin bir gün yiyecek üreticilerinin orijinallerin tadını, aromasını veya dokusunu kaybetmeden daha sağlıklı ürünler oluşturmasına yardım edebileceğini öne sürüyor Thomas-Danguin.

Bir gıdayı tadarken, duyularınız fizyolojik olarak farklılaşmış duyularla aroma, tat ve dokuyu yaşıyor. Tat ve Beslenme Davranışı Merkezi Thierry Thomas-Danguin

Aromatik moleküller beyne nasıl hile yapıyor?

"Oro-burun boşluğundaki üç kimyasal duyu olumsuzluk (birçok uçucu bileşik tarafından aktive edilen koku duyusu), tat duyarlığı (gustation, tuzlu, tatlı, ekşi, acı, umami) ve trigeminal duyarlılık (karıncalanma, keskin kokulu, sıcak), "dedi Thomas-Danguin. "Tat olarak adlandırılan algısal bir nesne oluşturmak için, sözde multimodal entegrasyon süreci nedeniyle, beyinde birleşiyorlar. 'Gıda lezzeti, koku, tad ve trigeminal sansasyonun kombinasyonudur. "

Fransız araştırmacılar, beynin aroma ile tat kaybını telafi edebildiğini gösterdi.

Erken araştırma oturumlarında, Thomas-Danguin, doğru aroma belirli bir gıdaya doğru miktarda eklenirse, beynin yiyeceklerin daha fazla yağ, şeker veya tuz içerdiğini algılamak için kandırılacağını kanıtlamaya karar verdi.

"Thomas-Danguin," Bu bellek temelli bir işlem "dedi. "Bir lezzet nesnesi olarak gıda lezzetinin sentetik kodlamasına bağlantı. Bir gıdayı tadarken, duyularınız fizyolojik olarak farklılaşmış duyularla aroma, zevk ve dokuyu yaşıyor ve beyniniz bu duyusal bilgileri eşsiz bir duyusal 'nesne' ya da besin kaynağıyla ilişkili bir gösterime entegre ediyor. "

Devamını oku: Çoğu Amerikalı çok fazla tuz tüketiyor.»

Hamming it

İşte jambon aromasının muhallebi zevkini nasıl geliştirdiği.

Bilim adamları, muhallebi, çeşitli miktarda jambon aroması ve tuza sahip tabakalar halinde üretilen fren kullandı. Deneyler, jambon aromasını inhale ettiğinde, tuz içermese de, muhallebi tuzlu olduğunu algıladı.

Bazı katılımcılar, muhallebi jambon aroması ve tuzuyla yapılan bir çeşitlemenin katmanlarda düzensiz dağılıma uğramış olduğunu düşünüyordu - geleneksel yoldan yapılan fındık yüzde 40 daha fazla tuzla tadı aynıydı.

"Bir aromayı algıladıktan sonra, beyniniz tüm nesneyi yeniden yapılandırır; böylece tadını veya dokusu boyutlarını anlatabilirsiniz", dedi Thomas-Danguin. "Az miktarda tuz içeren bir gıda ürününe pastırma aroması koyarsanız, 'beklenen' tuzluluk tuz indirgemesini telafi edebilmek için tuzluluk algılamasına katkıda bulunduğunu gösterdik. Bu, kokuya bağlı tuz arttırma etkisi veya OISE etkisidir. "

" Gıda algılama araştırması önemlidir, "dedi Thomas-Danguin. "Tuz, şeker ve yağın azaltılması için duyusal ve sevim düzeyinde - hem endüstriyel düzeyde hem de evde telafi edilmesine yardımcı olabilecek yeni stratejileri keşfediyoruz ve test ediyoruz. “