Çiğ Kavrulmuş Fındık: Daha Sağlıklı Hangisi?

Kuruyemişler son derece sağlıklıdır ve hareket halindeyken mükemmel bir atıştırmalıktır.

Sağlıklı yağlar, lifler ve proteinlerle doludurlar ve birçok önemli besleyici madde ve antioksidanın büyük bir kaynağıdırlar.

Dahası, araştırmalar, yemiş yemişlerin, kolesterolü düşürmek, kan basıncı ve kan şekeri gibi çeşitli sağlık yararları bulunduğunu ortaya koydu (1, 2, 3, 4).

Ancak, bazı insanlar kavurma fıstığının besin içeriğini etkileyip etkilemediğini merak ediyorlar.

Bu makale çiğ ve kavrulmuş fındıkları kıyaslar ve çeşitliliğin daha sağlıklı olduğuna dair ayrıntılı bir inceleme alır.

Reklam Reklamı

Fındık Kavrulmuş Neden?

Kuruyemişler genelde lezzetlerini, aromalarını ve gevrek dokularını iyileştirmek için kavrulur (5).

Kavurma, yiyecekleri her yönden eşit derecede pişiren kuru ısı ile pişirme olarak tanımlanır. Çoğu kuru fıstık genellikle kabukları kavrulmuş antepfıstığı hariç kavun olmadan kavrulur.

Bu arada, çiğ fındık kavrulmuş değil.

Kavurma yöntemleri bazen fındık çekirdeğini çekirdeklerinden ayırmak için kullanılır. Bu, kaşu kabuklarını soymak için yaygın bir yöntem ve neredeyse hiç çiğ olarak satılmadıklarının sebebidir (6).

İki ana kızdırma türü vardır:

• Kuru kızartma: Kızartma yağsız. Fındık fırında veya kızartma tavasında kuru kavrulmuş olabilir.
• Yağda kavurma: Yağ ile kavurma. Fındık, fırında veya kızartma tavasında kavrulmuş yağ olabilir.

Bu iki yöntemin yanı sıra fındık, mikrodalgada kavrulabilir.

Kavrulmuş fıstığı satın alabilirsiniz veya kendiniz kızartabilirsiniz.

Özet: Kuruyemişler genellikle dokularını ve tadlarını geliştirmek için kavrulur. Yağla veya yağsız kavrulabilirler.

Her ikisi de benzer bir Besin İçerik İçerir

Kavurma fıstığı yapılarını ve kimyasal bileşenlerini değiştirir.

Özellikle renklerini değiştirir ve nem içeriğini azaltır ve gevrek dokularını verir (5, 7).

Çiğ ve kuru kavrulmuş fındıklarda çok benzer miktarda yağ, karbonhidrat ve protein bulunur. Her ne kadar, kavrulmuş fındık gramı biraz daha fazla yağ ve kaloriye sahip olsa da, fark çok az.

Aynı miktarda kuru kavrulmuş badem 167 kalori ve 15 gram yağ içerirken (8, 9) bir gramlık ham badem (161 gram kalori ve 14 gram yağ içerir).

Benzer şekilde, 1 ons (28 gram) ham ceviz 193 kalori ve 20 gram yağ içerir, ancak aynı miktarda kuru kavrulmuş konserve, 199 kalori ve 21 gram yağ içermektedir (10, 11).

Kızartma sırasında fındık nem kaybediyor. Bu nedenle, kavrulmuş bir fındık, çiğ somun ağırlığından daha azdır. Bu, kavrulmuş fıstıkların ons başına yağ içeriğinin neden biraz daha yüksek olduğunu açıklar (12).

Bazı çalışmalar kavurma fıstığının genel yağ içeriğini değiştirmediğini göstermiştir.Bununla birlikte, kavrulmuş fındıktaki çoklu doymamış yağlar, fındığın yapısı değiştikçe oksidasyona daha duyarlı hale gelirler (7, 13, 14).

Bu arada, çiğ ve kavrulmuş fıstığın protein ve carb içeriği çok benzer. Bununla birlikte, kavrulmuş fındık, bu makro besin maddelerinde, fındık türüne bağlı olarak biraz daha yüksek veya daha düşük olabilir (15).

Tahmin edebileceğinizin aksine, yağda kavrulmuş fındık yağ ve kaloride kuru kavrulmuş fındıklardan biraz daha yüksektir. Bunun nedeni fındıkların yağda doğal olarak yüksek olması ve eklenen yağdan çok daha fazlasını absorbe edememesidir (16, 17).

Özet: Ham, kuru kavrulmuş ve yağda kavrulmuş fıstıkların hepsinde çok benzer kalori, yağ, karbonhidrat ve protein miktarı bulunur.

Advertisement Advertisement

Kavurma, Fıstıklarda Sağlıklı Yağlara Zarar Verebilir

Fındık, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlarda yüksektir. Bu sağlıklı yağlar kan kolestrolünü düşürme özelliğine sahiptir ve kalp hastalığına karşı koruma sağlayabilir (18).

Yüksek sıcaklık ve uzun pişirme süreleri en büyük etkiye sahiptir.

Kavrulmuş durumda olduğu gibi çoklu doymamış yağlar ısıya maruz kaldıklarında, hasar görmüş veya okside olma olasılığı daha yüksektir.

Bu, hücrelerinize zarar verebilecek zararlı serbest radikallerin oluşumuna neden olabilir.

Bazı fındıklarda "kapalı" tat ve koku için okside yağ veya kokulu yağ vardır.

Şans eseri, kavurma işlemini kontrol ederek bu serbest radikallerin oluşumunu azaltabilirsiniz.

Anahtar, pişirme sıcaklığını ve zamanı ayarlamaktır. Çalışmalar, fıstığı düşük ila orta sıcaklıkta kavrulduğunda yağlarının kötü gitmesi olasılığının düşük olduğunu gösterdi.

Bir araştırma, kızartma sıcaklığının ne kadar yüksek olursa ve kızartma süresinin ne kadar uzun olursa, fındığın oksidasyon işaret eden bir maddeyi içermesi de o kadar yüksektir. Oksidasyon olasılığı ayrıca somun türüne bağlıydı (13).

Örneğin, ceviz aşırı koşullar altında 20 dakika boyunca 356 ° F (180 ° C) sıcaklıkta kavrulduğunda, oksidasyonunu ifade eden madde, çiğ cevizlere (13) kıyasla 17 kat arttı.

Buna kıyasla, oksidasyonunu gösteren madde fındığın sadece 1,8 katı, antepfıstığı için 2,5 kat artmıştır (13).

Bu, cevizlerde yüksek miktarda çoklu doymamış yağ ile açıklanmaktadır. Tüm fındıkların en yüksek yağ içeriği olan toplam yağ içeriğinin% 72'sini oluşturur (19).

Aynı çalışmada, ceviz orta sıcaklıkta (248-320 ° F veya 120-160 ° C) kavrulduğunda, oksidasyonun boyutu daha düşüktü (13).

Depolama Sırasında Oksidasyon Oluşabilir

Fındıktaki çoklu doymamış yağ depolama sırasında oksidasyona karşı daha savunmasızdır.

Fıstıkların kavrulduğunda yapıları değiştiğinden yağın oksijenle daha kolay temas etmesine ve böylece okside olmasına izin verir (7).

Bu, fıstığın raf ömrünü azaltır. Böylece, kavrulmuş fıstıklar, çiğ fındıklardan daha kısa süreler için saklanmalıdır.

Ayrıca, bazı çalışmalar, trans yağlarının kızartıldıktan sonra oluştuğunu gösteriyor ancak bu miktar önemsizdir (20, 21).

Özet: Kavurma, kuruyemişteki sağlıklı çoklu doymamış yağlara zarar verebilir, ancak düşük sıcaklıkta kavurarak bu hasarı en aza indirebilirsiniz. Ayrıca, fındık kavurma raf ömrünü kısaltır.

Bazı Kaynaklar Kavurma Sırasında Kaybedildi

Fındık, E vitamini, magnezyum ve fosfor da dahil olmak üzere besleyiciler için mükemmel bir kaynaktır. Ayrıca antioksidanlar da var.

Bu besin maddelerinin bazıları ısıya duyarlıdır ve kavurma işlemi sırasında kaybolabilir.

Örneğin, bazı antioksidan türleri kavurma sırasında bozunur. Antioksidanlar sağlıklarınız için önemlidir, çünkü hücrelerinizi serbest radikallerin zararlarına karşı korumaya yardımcı olurlar (13).

Bununla birlikte, artan sıcaklık ve kavrulma süresinin, antioksidan aktiviteyi azalttığı ancak yalnızca belli bir noktaya kadar olduğu gösterilmiştir.

Bir çalışmada, çeşitli fındıktaki antioksidan seviyeleri, 302 ° F (150 ° C) sıcaklıktaki kavurma işleminin başlangıcından 30 dakika sonrasına kadar sürekli olarak azaldı (22).

İlginçtir, antioksidan aktivitesi 60 dakika sonra arttı. Bunun nedeni, fındık kavrulduğunda antioksidan aktiviteye sahip bileşiklerin kimyasal reaksiyonda oluşmasıdır (13, 22).

Ayrıca, tüm antioksidanlar kavurma ile hasar görmez. Bir çalışmada antepfıstığı ve fıstıktaki lutein ve zeaksantin antioksidan miktarlarının kavrulmadan etkilenmediği bildirildi (23).

Araştırmalar aynı zamanda kavurma sırasında E vitamini, tiamin ve karotenoidlerin kaybolduğunu gösterir. Bununla birlikte, kaybın boyutu gerçekten somun türüne ve kavurma sıcaklığına bağlıdır (13, 21, 23).

Aslında bir çalışmada, fıstık kavurma işlemi sırasında badem ve cevizlerin fırınlanması fındıklara kıyasla daha büyük bir vitamin kaybına neden olurken, neredeyse vitamin kaybı meydana gelmediğini gösterdi.

Artan kızartma sıcaklıklarına paralel olarak vitamin kaybının oluşma derecesi artmıştır (23).

En aktif E vitamini şeklindeki alfa tokoferol seviyeleri kavurma sırasında da etkilenir gibi görünmektedir. 25 dakika boyunca 284 ° F'de (140 ° C) kızartıldıktan sonra, bademlerde seviyeler, çiğ fıstığı (23) ile karşılaştırıldığında, bademlerde% 20 ve fındıkta% 16 oranında azaldı.

Kızartma sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, daha fazla alfa tokoferol kaybedilir. 320-340 ° F (160-170 ° C) sıcaklıkta kavurma işleminden 15 dakika sonra bademlerde% 54, fındıklarda% 20 oranında çiğ kuru fıstığı seviyeleri düşürülmüştür (23).

Tapyamin seviyeleri kavurma sırasında da azaldı ve alfa-tokoferol gibi yüksek sıcaklıklarda daha fazla düşüş gösterdi. Riboflavin düzeyleri etkilenmedi (23).

Genel olarak, her tür somun ve her bir besin maddesi, fıstık türüne ve kavurma koşullarına bağlı olarak kızartma işleminden farklı tepki verir.

Kızartma sırasında bazı vitaminler kaybolmasına rağmen, fıstığın bu vitaminlerin başlıca kaynakları olmadığına dikkat edin. Bunun istisnası E vitamini yüksek olan bademdir (8).

Özet: Kızartma sırasında bazı antioksidanlar ve vitaminler kaybolur. Kaybın kapsamı kavurma sıcaklığına ve süresine bağlıdır. Somun tipi arasında da farklılıklar vardır.

Advertisement Advertisement

Kavurma Fıstığı Zararlı Kimyasalları Oluşturabilir.

Kavrulmuş fıstığın zengin aroması, rengi ve aroması, Maillard reaksiyonu adı verilen bir kimyasal reaksiyonda oluşan bileşiklerden kaynaklanmaktadır.

Bu, amino asidi asparagin ile fındıktaki doğal şeker arasındaki bir tepkidir. Bu, 120 ° C (248 ° F) üzerinde ısıtıldığında ve kavrulmuş fındıklara kahverengiminde renk verdiği zaman olur (24).

Acrylamide

Maillard reaksiyonu da zararlı akrilamid oluşumundan sorumlu olabilir.

Bu maddenin çok yüksek dozlarda tüketildiğinde hayvanlarda kansere neden olduğu bilinmektedir. İnsanlarda kansere neden olabilecek potansiyel etkilere sahip olabilir, ancak kanıt çok azdır (25, 26).

Kavurma sıcaklığı akrilamid oluşumunda kavurma süresinden daha fazla etkiye sahiptir (27).

Bademler, akrilamidin oluşumuna en çok duyarlı olanıdır, çünkü yüksek miktarda amino asit asparagin içerirler.

Akrilamid bademlerde 266 ° F (130 ° C) üzerinde ısıtıldığında form oluşturmaya başlar. Akrilamidin oluşumu, 295 ° F (146 ° C) üzerindeki sıcaklıklarda özellikle yüksek olur (28,29).

Bir çalışmadan elde edilen sonuçlar, akramid seviyelerinin, 282-323 ° F (139-162 ° C) arasındaki sıcaklıklarda badem 25 dakika kavurulduğunda önemli ölçüde arttığını gösterdi (13).

Farklı Kuruyemişler, Kavrulduğunda Farklı seviyelerde Akrilamid üretirler. Aynı çalışma, diğer kuruyemişlerin kavrulduklarında daha düşük akrilamid seviyelerine sahip olduğunu gösterdi.

Bileşiğin seviyeleri, badem gibi kavrulduklarında antep fıstığında neredeyse iki katına çıktı ve kavrulmuş makarna fıstığı, ceviz veya fındıkta akrilamid tespit edilmedi (13).

Bademlerde ve diğer gıdalarda akrilamid'e maruz kalmış olsanız bile, bu miktarların zararlı olduğu düşünülen miktardan çok daha düşük olduğunu belirtmek önemlidir (26, 30).

Bununla birlikte, eğer akrilamid almayı bademden en aza indirgemek istiyorsanız, yaklaşık 130 ° C (265 ° F) düşük bir sıcaklıkta kavurun.

Özet:

Akrilamit denilen zararlı bir madde, bademlerde yüksek sıcaklıklarda kavrulduğunda oluşabilir. Bununla birlikte, bunun üretebileceği akrilamid miktarı muhtemelen zararlı değildir. Advertisement

Ham fıtan zararlı bakteri ve mantarları ihtiva edebilir.

Salmonella ve E gibi potansiyel olarak zararlı bakteri. coli, çılgın fıstıklarda bulunabilir. Bunun nedeni, hasat sırasında fıstığı bazen zemine fırladığı veya yere düştüğüdür. Toprak bakteri ile kontamine olursa, fındık bakterilerle kolayca temas edecektir.

Kirlenmiş su hasat sırasında veya hasat sonrası zararlı bakterileri de doğurabilir.

Aslında badem, macadamia fıstığı, ceviz ve antep fıstığı da dahil olmak üzere çiğ kurabiyelerde

Salmonella tespit edilmiştir (31, 32, 33). Bir çalışma, çeşitli fındık örneklerinin yaklaşık% 1'inde

Salmonella, makadamya fıstığında en yüksek bulaşma oranı ve fındıkta en düşük seviyede olduğunu bildirmiştir.Pekan'da saptanmadı. Bununla birlikte, Salmonella miktarı düşük, bu nedenle sağlıklı bireylerde hastalık oluşturmayabilir (31). Kirli fıstıklardan kaynaklanan salgınlar nadir de olsa çok ciddi.

ABD'de, çiğ badem tüketimi, Salmonella salgınıyla bağlantılı iken, kabuklu fındığı tüketmek, E salgını ile ilişkilendirilmiştir. coli (34, 35).

Salmonella 'u azaltmak için bugün ABD'deki tüm bademlerin pastörize edilmesi gerekiyor (36). Fıstığı kavuran fıstıkların üzerinde bulunan bakteri sayısını azaltırken, bir çalışmada bir örnek kavrulmuş fıstıkta

Salmonella tespit edildi. Bir başka çalışmada Salmonella veya E bulunmamıştır. coli kavrulmuş fıstığı (37, 38). Ayrıca fındık, bazen fıstığı ve tahılları kirleten mantarlar tarafından üretilen zehirli kanserojen aflatoksin içerebilir.

Antep fıstığı ve ceviz de dahil olmak üzere çiğ ve kavrulmuş fındıklarda tespit edilmiştir. Aflatoksin çok ısıya dayanıklıdır ve kavurma işleminden sonra da hayatta kalabilir (39, 40).

Aflatoksin kontaminasyonunu önlemenin en iyi yolu, kavurmadan ziyade kurutma ve depolama esnasında nem ve sıcaklığın kontrol edilmesidir (40).

Özet:

Ham fındık, Salmonella gibi zararlı bakteri içerebilir. Aflatoksin fındıkta da bulunabilir. Düzgün bir şekilde elleçletme ve saklama, kirlenmeyi önlemenin en iyi yoludur. AdvertisementAdvertisement

Hangi Türünü Ne Besleyeceksiniz

Kısa cevap ikisi de.

Fındık çok sağlıklıdır, ancak zararlı bakteriler içerebilirler. Bununla birlikte, yapsalar bile, bir hastalığa neden olma ihtimali düşüktür.

Öte yandan, kavrulmuş fındıkta daha az antioksidan ve vitamin olabilir. Sağlıklı yağlarından bazıları zarar görebilir ve zararlı miktarlarda olmamakla birlikte akrilamid oluşabilir.

Sonuç olarak kavurma sıcaklığı ve süresi büyük etkilere neden olabilir.

Fındık, yaklaşık 15 dakika boyunca yaklaşık 284 ° F (140 ° C) düşük-orta sıcaklıkta kavrulursa, vitamin kaybı minimumda tutulur, sağlıklı yağlar zarar görmez ve akrilamid oluşma olasılığı azdır.

Kavrulmuş fıstık yemek istiyorsanız, mağazalarda satılan bazı kavrulmuş fıstığın tuzlu olduğunu ve bazılarının şeker kaplı olduğunu unutmayın.

Kavrulmuş fıstık satın almak yerine onları çiğ olarak alıp fırında kendiniz pişirin. Bu şekilde sıcaklığı daha iyi kontrol edebilir ve bir seferde daha fazla miktarda fındık kızartabilirsiniz.

Dahası, 248-284 ° F (120-140 ° C) arasındaki düşük sıcaklıklarda ve hatta 284-320 ° F (140-160 ° C) orta sıcaklıklarda bile kavurma yönteminin en fazla hoşa giden lezzet ve doku (13).

Fıstığı kavurarak yağın tadını arttırmak isterseniz, bazı yağların kavurma için uygun olmadığını unutmayın. Yağ kendiniz kızdırın ve hindistancevizi yağı gibi ısıya dayanıklı bir yağ seçin.

Özet:

Hem çiğ hem de kavrulmuş fındık sağlıklı. Onları yaklaşık 15 dakika boyunca yaklaşık 284 ° F (140 ° C) düşük-orta sıcaklıkta kızdırmak en iyisidir. Bottom Line

Hem ham, hem de kavrulmuş fındık sizin için iyi ve sağlık yararları sağlamak.

Her iki çeşit de benzer miktarlarda kalori, protein, karbonhidrat ve lif içerir.

Bununla birlikte, fıstığın kavrulması, sağlıklı yağlarına zarar verebilir, besin içeriğini düşürebilir ve akrilamid diye bilinen zararlı bir maddenin oluşmasına neden olabilir.

Öte yandan, çiğ kuruyemişlerin, Salmonella gibi zararlı bakteri ihtiva etmek üzere kavrulmuş fıstıklardan daha olasıdır. Bu, bu risklerin düşük olduğunu söyledi.

Önemle, fındıkların kavrulması, besin içeriği üzerinde büyük bir etkiye sahip olabilir. Bunları kendiniz pişirirseniz, sıcaklığı nispeten düşük, 15 dakika boyunca yaklaşık 284 ° F (140 ° C) de tutun. Fındık hafifçe kavrulmuş bir renkle çıkmalıdır.

Ayrıca, raf ömrü sınırlı olduğundan, bunları çok uzun süre muhafaza etmemeye dikkat edin. Önümüzdeki birkaç gün içinde yemeyi planladığınız sadece fındık fıstığı.

Son tavsiye basittir - sağlıklı olabilmeniz için çiğ veya kavrulmuş fındıkları diyetinize ekleyin.