Kısalma: İyi mi Kötü mü?

Kısaltma, pişirme ve fırında kullanılan bir yağ türüdür.

Genellikle hidrojenlenmiş bitkisel yağdan üretilir ve 1900'lü yılların başlarına kadar uzanan Amerikan mutfaklarında uzun bir kullanım öyküsü vardır.

Bununla birlikte, trans yağ içeriği yüksek olduğu için, son birkaç on yılda kısalma lehte bir düşüş gösterdi. Bu nedenle, çoğu gıda şirketi, ürünlerini yağdan arındırılmış olarak yeniden formüle etmektedir.

Öyleyse hâlâ kısaltmaktan kaçınmalısınız? Bu makalede, kısalmanın ne olduğunu ve sağlığınızı nasıl etkilediğini açıklayan araştırmaya bakılmıştır.

Reklam Reklamı

Kısalma Nedir?

Teknik olarak "kısaltma" terimi oda sıcaklığında katı olan her türlü yağa karşılık gelir. Buna tereyağı, margarin ve domuz yağı dahildir.

Kısaltma hayvansal yağ ya da bitkisel yağdan yapılabilir, ancak günümüzde kısmen ya da tamamen hidrojenlenmiş bitkisel yağdan yapılan kısaltma daha sık görülür.

Kısaltma, çoğunlukla, oda sıcaklığında doğal olarak sıvı olan soya fasulyesi, pamuk tohumu veya rafine edilmiş hurma yağı gibi bitkisel yağlardan yapılır.

Ancak, petrolün kimyasal yapısı hidrojenasyon denilen bir süreçle değiştirilir. Bu, yağların daha katı hale gelmesine ve kısalıkların belirli pişirme ve pişirme türleri için iyi olmasını sağlayan kalın bir doku yaratmasına neden olur.

Ayrıca, raf ömrünün kısaltılmasına ve oda sıcaklığında saklanmasına izin verir.

Kısaltılmanın benzersiz özelliklerinden dolayı, hamur işleri ve kızartmada en çok kullanılır. Birçok farklı marka var, ancak Crisco ABD'de en tanınmış markadır.

Alt satır: Kısaltma, kızartma ve kızartmada kullanılan yağ türüdür. Bu terim neredeyse her zaman bitkisel yağdan yapılan kısaltılmayı ifade eder.

İnsanlar Neden Kısaltmayı Kullanıyor?

Kısaltma, pişirme ve fırında belirli amaçlar için kullanılır.

Normal karıştırma ve pişirme sırasında, buğday unu gluten iplikçikleri gerilir ve bir matris oluşturur. Bu, ekmek gibi pişmiş mallara çığır açıcı, esnek bir doku kazandırıyor.

Ancak, kısaltma gibi bir yağ fırında pişirmeden önce una kesildiğinde, gluten ipliklerini kaplar ve uzun matlaştırma ve sert matris oluşturmasını önler.

Gluten miktarını kısaltır ve ihale edilmiş, kısa, kırıntı veya pul pul ürünü oluşturur. Kısaltmanın adını aldığı budur, ancak her türlü katı yağ bu amaca da hizmet edebilir.

Bununla birlikte, sebze kısalması tereyağı veya domuz yağı gibi diğer kısaltılma türlerinden daha ucuz ve daha raflara dayanıklıdır. Ayrıca, yağda yağdan daha yüksek olduğu için, daha yumuşak, daha hantal ve daha yumuşak bir pasta üretir.

Yine de, bazı insanlar tereyağı tercih ederler; çünkü daha zengin bir tada sahiptir ve daha çığırdık, daha keskin bir ürün üretir. Bu nedenle, hangi yağın pişirme için üstün olduğunu, tercih ettiğiniz dokuya ve zevke bağlıdır.

Kısaltma, geleneksel olarak hamur işlerinde, kurabiyeler, pasta kabukları, kek veya kurur gibi kullanılır.

Kızartma için ayrıca sıklıkla kullanılır, çünkü yüksek bir erime noktasına sahiptir ve yağdan daha ısıya dayanıklıdır. Bu, yağda istenmeyen bileşiklerin oluşmasını azaltır ve daha az yağlı bir nihai ürün üretir.

Alt satır: Kısaltma, hamur işlerine yumuşak bir doku kazandırmak için fırında kullanılır. Birçok kişi kısaltır çünkü yağ daha yüksek, diğer yağ türlerine göre daha kararlıdır.

Reklam Reklam Reklamı

Kısaltılmanın Beslenme Gerçekleri

Yağın yaklaşık% 80'ini içeren tereyağın veya margarinin aksine kısalma% 100 yağdır.

Bu nedenle, kalorisinde çok yüksektir ve karbonhidrat ve protein içermez. Ayrıca çok az vitamin ve mineral içerir (1).

Örneğin, bir çorba kaşığı (13 gram) kısalma şunları içerebilir:

• Kaloriler: 113
• Toplam yağ: 12. 7 gram
• Doymamış yağ: 8. 9 gram
• Doymuş yağ: 3. 2 gram
• Trans yağ: 1. 7 gram
• K vitamini: RDI <% 9 Ancak, daha kısa sürede yeni formülasyonların trans yağ içermediğini belirtmek önemlidir. Bu kısaltılmalar, az miktarda doymuş ve doymamış yağ içeren trans yağların yerini alıyor.

Altı Satırı:

Bazı diğer yağ türlerinden farklı olarak, kısaltılmada% 100 yağ bulunur. Bu nedenle, kalorisinde çok yüksek ve besinlerde düşük. Kısaltma Trans Yağ İçerebilir

Hidrojenasyonun keşfinden bu yana, kısmen hidrojene bitkisel yağdan kısalma yapılmıştır.

Hidrojenasyon, sıvı bitki yağını, hidrojen atomlarıyla bombardıman ederek katı hale getirir. Bu, yağın kimyasal yapısını çoğunlukla doymamış durumdan çoğunlukla doymuş hale getirir.

Doymuş yağlar düz, düz moleküler yapıya sahiptir. Bu nedenle, daha sıkı bir şekilde paketlenirler. Bir yağ tamamen hidrojene edildiğinde, çok zor olur.

Bir yağ kısmen hidrojene edildiğinde, yine de yumuşaktır ve kremsi ve yayılabilir bir dokuya sahiptir. Bu nedenle, kısmen hidrojenlenmiş bitkisel yağların üstün dokusu onları ideal bir kısaltma haline getirir.

Maalesef, kısmi hidrojenasyon, ciddi olumsuz sağlık etkileri olan suni trans yağlar da üretir.

Trans yağları, kalp rahatsızlığı, kalp hastalığı, kalp krizi ve felç olma riskinizi artırır. Ayrıca, "kötü" kolestrol düzeylerinizi yükselterek, "iyi" kolesterolünüzü düşürür ve inflamasyona ve atardamarlarınızın sertleşmesine neden olurlar (2, 3, 4, 5).

Trans yağlar hücrelerinin iletişim kurmasını, sinir sisteminizin işlevlerini bozmasını ve beyin ve psikolojik sağlığı etkileyebilmesini de sağlayabilir (6).

Bu sebeplerden dolayı, 2006 yılından beri FDA, tüm gıda etiketlerinde trans yağ içeriğinin listelenmesini zorunlu kılmıştır (3).

Sonuç olarak, gıda şirketlerinin çoğu, ürünlerinin tamamını veya birçoğunu çıkarmak için ürünlerini yeniden formüle etti. Çoğu kısaltmanın artık yağsız olduğu bildiriliyor.

Bununla birlikte, mevcut etiketleme yasaları, bir gıdanın hala trans yağ içerdiğini söylemeyi zorlaştırıyor.Bunun nedeni, bir gıdada porsiyon başına 0,5 gram trans yağdan daha az miktarda içeriliyorsa, 0 gram olarak listelenebilir.

Kısalçlığınızın trans yağları içerdiğini öğrenmek için, maddeler listesini okuyun.

kısmen hidrojene bitkisel yağ içeriyorsa, o zaman trans yağları da içerir. Alt satır:

Kısaltma geleneksel olarak kısmen hidrojenlenmiş bitkisel yağ ile yapıldı. Kısmi hidrojenasyon pürüzsüz, yayılabilir bir doku oluşturur, ancak aynı zamanda zararlı trans yağlar üretir. Advertisement Advertisement

Kısaltma Oldukça İşleniyor

FDA, 2015 yılında trans yağların maruz bıraktığı sağlık riskleri nedeniyle artık "genel olarak güvenli" olarak tanımlanmadığına karar verdi. Bu nedenle, gıda şirketleri kısmen hidrojene edilmiş yağların hepsini ürünlerinden kaldırmak için 2018 yılının ortalarına kadar varmaktadırlar (7).

FDA kararı ve halkın trans yağların tehlikelerine karşı artan bir bilinçliliği, şirketleri kısmen hidrojene edilmiş yağlara alternatifler bulmaya zorladı.

Çoğu kısaltma zaten trans yağından arındırılmış haldedir ve şimdi tamamen hidrojene edilmiş hurma yağı ve soya yağı kombinasyonu ile hazırlanmıştır.

Yağlar tamamen hidrojenlendiğinde, doymamış yağlardan doymuş yağlara tamamen dönüştürüldüğünden trans yağları üretilmez. Bununla birlikte, tam hidrojenasyon, çok sert bir yağa neden olur, bu da artık yumuşak, yayılabilir bir dokuya sahip değildir.

Dolayısıyla tamamen hidrojene edilmiş yağlar, interesterifikasyon adı verilen ve yaygınlaşabilen bir doku ile sonuçlanan bir süreçte sıvı yağ ile sıklıkla karıştırılır.

Yeni tariflerde trans yağlarının olmaması, bu kısaltılmaların, trans yağlar içeren geleneksel kısaltma ile aynı sağlık risklerini taşımadığı anlamına gelir.

Bununla birlikte, interesterlenmiş yağların sağlık üzerindeki etkileri halen bilinmemektedir. Bu yağların uzun vadede kalp ve metabolik sağlığı nasıl etkilediğini bilmek için henüz yeterli araştırma yoktu (7).

Sıçanlarda yapılan birkaç çalışma, yüksek miktarda interesterifiye edilen yağların kan lipidleri üzerinde olumsuz etkileri olduğunu bulmuştur. Bununla birlikte, bu etkiler bu yağlar daha normal miktarlarda yenildiğinde görülmemiştir (8).

İnteresterlenmiş yağların gerçekten sağlığı nasıl etkilediğini yalnızca zaman ve araştırma daha fazla gösterebilir.

Bununla birlikte, kısaltma halen çok işlenmiştir ve genellikle sadece yağ içeriği ve şeker yüksek kızarmış gıdalar veya hamur işleri yapmak için kullanılır.

Bu nedenle, arada bir yapılan tedavinin keyfini çıkarmanız iyi olsa da genel olarak kısaltmayı sınırlamak iyi bir fikirdir.

Alt satır:

Kısaltmaların çoğu, trans yağ içermemesi için yeniden formüle edilmiştir. Bununla birlikte, kısaltma halen çok işlenmekte ve yeni yöntemlerin sağlık etkileri halen bilinmemektedir. Advertisement

Kısaltılmaya Alternatifler

Kısaltma içeren gıdaların tüketimini sınırlamanın yanı sıra, kısaltmayı tariflerdeki diğer alternatiflerle de değiştirebilirsiniz.

Tereyag

Tereyağı muhtemelen kısaltılmaya en popüler alternatiftir. Eklediği zengin lezzet nedeniyle birçok kişi aslında tereyağı tercih ediyor.

Bazı insanlar tereyağı kullanmakta tereddüt ediyorlar, çünkü doymuş yağın doğal olarak yüksek olması, kısalma oranının yaklaşık iki katı kadarını içeriyor.

Geçmişte, sağlık uzmanları doymuş yağ yemenin yüksek bir kalp rahatsızlığı riski ile bağlantılı olduğunu iddia etmiştir (9).

Bununla birlikte, yakın tarihli birkaç bilimsel inceleme bu bağlantıyı bulamadı. Süt ürünlerinde bulunan doğal trans yağların metabolik ve kalp sağlığı için bazı yararlar bile olabileceğine dair bazı kanıtlar bulunmaktadır (4, 9, 10).

Bu nedenle, tereyağı birçok tarifte kısalmaya uygun bir alternatiftir. Sadece tereyagındaki suyun kısalma kadar biraz farklı bir doku oluşturabileceğini unutmayın.

Az miktarda su içeren açık tereyağı da iyi bir alternatiftir.

Palmiye veya Hindistan Cevizi Yağı Kısalması

Hindistan cevizi ve rafine edilmemiş hurma yağı doğal olarak doymuş yağda yüksektir ve bu da oda sıcaklığında katı haldedir.

Bu sağlam, yayılabilir doku kısaltılmanın kolay değiştirilmeleri anlamına gelir.

Pek çok marka artık saf palmiye veya hindistancevizi yağı ile yapılmış, 1: 1 oranında kısaltılmanın yerini alabilen alternatif kısaltmalar satıyor.

Ayrıca, hindistancevizi yağının bazı sağlık yararları olabilir.

Fakat bu seçenekler sakıncalı değildir. Hindistan cevizi yağı gıdalara çatlak veya hindistancevizi aroması verebilir. Ve hasat, çevre üzerinde olumsuz etkileri olduğu için palmiye yağı alev almıştır.

Diğer Bitki Yağları

Çoğu bitki yağları, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar açısından oda sıcaklığında sıvı halde yüksektir. Bu nedenle eritilmiş kısaltılması gereken tarifler için sadece iyi bir seçimdir.

Bazı kanıtlar diyetteki doymuş yağın doymamış yağ ile yer değiştirmesinin kalp hastalıkları riskinizi azaltabileceğini göstermektedir (2).

Bununla birlikte, bazı bitki yağları türleri, omega-6 yağ asitleri bakımından zengindir ve çoğu kişi zaten çok fazla tüketir (2).

Buna ek olarak, pişirme sıcaklığının kullandığınız yağın duman noktasını aşmadığından emin olmanız önemlidir.

Bazı yağlar aşırı ısındığında, olumsuz sağlık etkileri olan zararlı bileşikler üretirler. Bazı bitki yağları pişirme için iyi seçeneklerdir, diğerleri değildir. Hangi yağların pişirme için en iyi olduğuyla ilgili daha fazla bilgi için bu makaleye göz atın.

Alt satır:

Kısaltma, tereyağı, hindistancevizi yağı, hurma yağı veya diğer sağlıklı bitki yağları gibi alternatiflerle değiştirilebilir. AdvertisementAdvertisement

Kısaltmayı mı Kullanalım?

Son zamanlarda birçok tarifin yeniden formüle edilmesiyle, kısaltmaların çoğu trans yağların zararlı sağlık risklerini taşımıyor.

Bununla birlikte, halen çok işlenmekte olup, kısaltma oluşturmak için yeni yöntemlerin sağlık etkileri henüz bilinmemektedir.

Buna ek olarak, kısalma kalorilerde yüksek ve besleyici faydalar sağlamıyor.

Bu nedenle, kısaltma alımınızı sınırlamak ve mümkün olduğunda daha sağlıklı alternatifler kullanmak iyi bir fikirdir.